【母の味・たけのこの土佐煮】菱沼未央のおいしいまいにち

　こんにちは。フリーランス管理栄養士の菱沼未央です。

　このブログでは、”日々のごはんがちょっとおいしく、ちょっと楽しく、健康に”をコンセプトに、お料理や栄養情報、レシピなどを投稿しています。

　BASE【菱沼未央のおいしいまいにち】では、さまざまなレシピをデータ形式（PDFファイル）で販売しているので、レシピを作ってみて「おいしい」と思っていただけたら、ぜひいろいろお試しくださいね！

みお

昨日、お友だちがたけのこを届けてくれました。掘りたてほやほや…しかも下処理済み…。たけのこを、ゆでた状態でもらえるのって、なによりうれしいですよね…。
そんなわけで今日は、わたしの一番好きなたけのこ料理【たけのこの土佐煮】のレシピを大公開！！今まで販売はしてきましたが、無料公開は初。
たけのこが旬のこの時期に、ぜひぜひ作ってみてくださいね！

こむ

ママ…たけのこってなんで掘ってすぐ下ゆでが必要なの？
何で米ぬか入れるの？そこらへんも併せて、わかりやすく教えて？？

母の味・たけのこの土佐煮

材料

• たけのこ（下処理済み）　1本（250g）
• A
  • 水　1と1/2カップ（300g）
  • 白だし　小さじ1/2（3g）～
• きび砂糖　小さじ2（6g）
• B
  • しょうゆ　小さじ2と1/2（15g）～
  • みりん　小さじ1（6g）
• かつお節　1パック（3g）
• 木の芽　適宜

作り方

1. たけのこは食べやすい大きさに切る（穂先はくし切り、根本付近は半月〜いちょう切り）。
2. 鍋に1とAを入れ中火にかけ、煮立ったら砂糖を加え5分ほど煮る。
3. Bを加え弱めの中火で15分ほど煮て、煮汁が少なくなってきたらかつお節を入れひと混ぜして火を止める。器に盛りあれば木の芽を叩いて散らす。

POINT

• 我が家の春の定番の煮物
  
  
• 採りたてのたけのこをすぐに下ゆでして新鮮なうちに使う
  
  
• さやえんどうと合わせても春らしくてgood
  
  
• 2日目に食べると味がなじんでおいしい
  
  
• しょうゆと白だしの量はお好みでOK
  
  
• だし→砂糖→みりん+りょうゆ、の順で煮ることでしょうゆ控えめでも深みのある味に

なぜ下ゆでするときに米ぬかが必要か

　たけのこに含まれるえぐみ成分はホモゲンチジン酸とシュウ酸という物質です。

　えぐみが抜けていないたけのこを食べると口の中いっぱいにイガイガピリピリした刺激が走ります。これらの正体がホモゲンチジン酸とシュウ酸なのです。この刺激は決しておいしさのエッセンスではないので下処理で除く必要があります。

　そんなわけで、皮ごとしっかり下ゆでしてあく抜きをします。シュウ酸は食べ過ぎると体内でカルシウムと結合して結石となり、痛い痛い尿管結石を引き起こすので「ピリピリしてるけど食べられるからいいや」ではなく、健康のためにもあく抜きしたほうがいいことがわかります。

　痛みを伴う病気にはいろいろありますが、胆石、すい炎、結石（尿管結石）の痛みは、「3大激痛」と言われ、なかでも結石は昔から、「七転八倒の苦しみ」とか「想像できない痛み」と表現されるほどです。出産より痛いってどういうことでしょうね…。罹りたくないですよね。

　では、なぜ水だけで下ゆでするのではなく、米ぬかや米のとぎ汁、米粒などを入れるのでしょうか？

　それは、米ぬかや米に含まれるでんぷん質があくを吸着したり、たけのこの表面を覆って空気や水中に融解している酸素との接触を防ぎ、たけのこ中の成分の酸化を防いだりするためなのです。

　たけのこのえぐみ成分であるホモゲンチジン酸はたけのこに含まれるアミノ酸、チロシンの二次酸化産物なので、たけのこを空気に触れさせないことで、そもそものえぐみ量を減らす、というか増やさないことができるのです。

　引っこ抜いたばかりのたけのこが刺身で食べられる理由も一緒ごに理解いただけたかと思います。以上の理由から、たけのこの下ゆでには米ぬかや米のとぎ汁が使われるのです。

みお

これが、掘ってすぐ、米ぬかをつかってゆでる理由だよ。唐辛子をプラスすることもあるけど、これは唐辛子のもつ揮発性香味成分でえぐ味を舌に感じさせないためなんだ。あくを取り除いているわけではないんだね。
ちなみにあくというのは、無機塩、有機塩、アルカロイド、タンニンなどの総称で、一般的にえぐ味や苦味、渋味を呈するよ。除去方法はさまざまだけど、水に浸ける、下ゆでをする、塩もみをする、といった方法をとることが多いね。下ゆで時には米ぬか、灰、重曹、塩などさまざまなものが使われるんだ。

こむ

ママ…掘ってすぐ、米ぬかをつかってゆでる理由はわかったけど、なんで皮を先に剥かないでそのままゆでるの？大きな鍋が必要だし、水もたくさん使うし、剥いてからゆでちゃダメ？？

使用した調理器具一覧（PR含む）

　煮物にはほぼ姫野作の雪平鍋を使用しています。姫野さんのお鍋は、ずっとずっと憧れていて、でも駆け出し時代の自分にとっては高くて手が出ないお値段でした。なので、働いて少しずつお金をためて、フリーランスになって5年目に「えいや！！！」と購入したのです（姫野作. | 姫野の鍋 販売サイト 匠屋 (takumiya.net)。
　念願の姫野作はハイパー使いやすく、煮物や汁もの、ゆでものがおいしくでき、すぐにサイズ違いも購入。1回目に21cmを購入し、追加で18cmを購入しました。離乳食づくりには18cmが大活躍でした。もう丸3年以上超ヘビーに使っていますが、取手のガタつきゼロ、焦げつきゼロ、当たり前ですが、歪みもゼロ。…姫野寿一さんのお人柄も格好いいし、心から推せます…。